パンが無いならケーキをお食べ。

初出荷のスコーン焼き。

　ふぁー、やっと初出荷が終わり、諸々の処理が終わりました。色々とつたない対応でご迷惑おかけします。
　今日は朝6時半に起きてスコーン焼き。今日に限ってお地蔵さんの掃除当番で、サボったら罰が当たって出荷に影響が出ても困るので、きっちり掃除してから工房へ。
↑写真は、スコーンに使用しているアルミニウム不使用のベーキングパウダー。
　スコーンは、今の配合に決まるまで、何度も試作をした。小麦粉は国産を5種類ほど試して、北海道産のネージュかクーヘンと迷って、クーヘンという種類がサックリと焼きあがるので採用した。油脂はバターは使わず脂肪分の違う生クリームを使用。バターを使った方が原価は安いのだけど、やっぱり自分の気に入った配合の方を採用。↑の写真は、どうにか生クリームの使用を減らしてミルク感を出せないかと試作に使った北海道産スキムミルク。結局、スキムミルクを使っても、あまり効果が無く不採用（１ｋｇのスキムミルク、どうするんだ！）

　作り方はふるった小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩の中に生クリームを入れる。脂肪分の高い生クリームから順に入れ、指先でポロポロと小豆くらいの大きさの粒をつくっていく。バターを使うスコーンと作り方は変わらないけど、生クリームは溶けない分、ちょっと楽。
　ポロポロしている最中。これが、さっくり仕上げる為に必要なプロセスなのです。そこへ牛乳を入れて、生地をまとめていく。この牛乳の量で全然仕上がりが違ってくる。何度、大量の使えないスコーンを作りだした事か！同じ量でも、小麦粉の吸水率で全然仕上がりが違う。最近やっと安定した仕上がりになってきたのです。
　まとまった生地をラップして1時間休ませる。昨日の夜、1単位仕込んで一晩寝かせたものを焼いてみたけど、断然１、２時間寝かせた方が上がりがいい（というか、ワタシ好み）。前の晩仕込んで朝焼くだけに出来るなら、倍量販売出来るかなーっと思ったのだけど、当分は50セットだなー。
　１．５ｃｍの厚みに伸ばしていく。左右両サイドに１．５ｃｍ厚のバールを置いて麺棒で延ばす。生地を寝かせないと、この作業の時、すごく縮むので、作業がしずらい。そして型を抜いた後、キューっと縮んで、クビレが出来たりする。工程にはちゃんと意味があるのだなーっと思う。
　直径5ｃｍの型で抜く。生地のロスが出ないように、詰めて抜いていく。この時点で大体、良い出来かそうじゃないかが分かる。あんまり良くないなーっと思うとオーブンに入れてから、もう1単位仕込んで冷蔵庫に寝かしておく。そんな事も最近では少なくなってきた（打率アップっす）。
　仕込んで焼き上げるだけなら100セットくらいは作れるのだけど、ここからスコーンがすっかり冷めるまで待って、袋詰めをして、裏面シールを貼って、段ボールへ梱包していくのだから、やっぱり50セットくらいが今の限界という感じ。慣れたら少しずつ数は増やせると思うけど、焦って作ってもいいことないものねぇ。
　冷めたものから袋詰め。数えてみたら25袋。やっと半分終わったところ。あとの半分はまだ冷めきってないので、箱詰めを進める。出荷日はいかに段取り良く事を進めるかがポイントだな。前日、ある程度詰めやすいようにセッティングしておく事も忘れてはいけないなぁ。
　スコーンを詰め、隙間に紙やプチプチを入れていく。ジャムだけのご注文の方には、すこしイビツな梱包になってしまった事、ここでお詫び致します。今日で、梱包の手順も分かったので、来週はもっと早く作業が進むハズ。集荷のヤマトのお兄さんも、とっても感じの良い人で、ほっ。
　ご飯食べる暇が無かったので、夕方ヤマトさんの集荷を待つ間にオヤツのスコーン！無事に皆さんの元へ届きますように！

スコーンとフレンチトースト。

　5キロの三宝柑をマーマレードにして、更に５キロの甘夏の下処理（皮むき、皮刻み）で気力尽きた一日。いやー、疲れた。でも、3時のオヤツはちゃんと食べた。スコーンでアフタヌーンティー。クロテッドクリームと、ジャムはあきひめ苺＆ルビーグレープフルーツジャムと、前日に試作した甘夏マーマレード。あー美味しい、疲れた体にしみるー。そして、一旦座ってお茶にした後、作業に戻るまで腰が重い重い（笑）。まぁ、一人でやってるので、休憩が長引けば仕事が終わる時間がズレるだけなんだけど。
　明日は、甘夏マーマレードを煮て、カフェのケーキの試作をする予定。ほんと1週間があっと言う間。行きあたりばったりじゃなく、もうちょっと計画的にせねば、時間ばっかり過ぎてっちゃうなー。
　スペイン在住Yちゃんが5月に日本に数週間の帰国。今回は、上京無理かもーっと思ってたらYちゃんから、京都に行くー、との返事。うむー、5月は何日かお休みを作らねば。
　スペインではイースター時期にフレンチトーストを食べる。揚げてある感じのフレンチトーストで、なかなか美味しい。と、思い出してフレンチトーストを食べてみた、ある日の朝。あきひめ苺＆ルビーグレープフルーツジャムをたっぷりのせて、いただきましょう。
　昨日も今日も家から一歩も外に出ず。明日こそは、花見を兼ねて買い物に行かねば。

苺で色々と作ってます。

　苺の季節なので、色々な苺を使ってみる。今回は群馬の苺農家さんから「章姫（あきひめ）」という品種を分けて頂いた。先日ジャムにした「紅ほっぺ」はの親の一人というところでしょうか（笑）。
　届いてみたら、それはそれは立派な苺。細長い形が特徴的で、紅ほっぺに比べると身が硬くてしっかりしている。輸送でのダメージがほぼ無かったので嬉しい。
　果肉がしっかりしているので、煮崩れにくいかな、と少し小さめにカットして砂糖をまぶして数時間置く。こうすると苺から果汁が出て、強火で煮ても焦げない。ジャムはなるべく強火で煮る時間を短くする方が、色や香りを残して仕上げられる。
　「あきひめ苺のジャム」は来週のカフェで販売予定。イートインのスコーンでもお選び頂けます。
　近所の八百屋さんで安かった「長崎さちのか」。色が濃くて実が硬くて、トライフルにサンドしても水分が出にくく、使いやすい。柑橘や苺は年々種類が増えてきて、それぞれに美味しさがあって面白い。苺も同じ配合でジャムを煮ても、仕上がりは違う。面白いなーっと思いながら、使った事の無い種類があるとついつい手を出してしまいそうになる。
　実が硬い苺を見てると、スコーンにも入れられるんじゃないかって思えてきて、刻んだ苺をスコーンに入れて試作。スコーンに混ぜ込む牛乳に刻んだ苺を漬けておき、香りを出す。あとは通常のスコーンと同じ作り方。
　記事を作ったまでは、結構上手くいったかも？と思ったのだけど、何度か伸ばしてたたんでいくうちに、苺がつぶれて水分が出てくる。苺はつぶれてゴロゴロ感は無くなるなぁ。ちょっとだけ、上面に牛乳に塗ってグラニュー糖をふってみる。
　焼き上がりは上々。グラニュー糖をふった方の焼き立てを頬張ると「おいしいー！」。
　でも、苺感はあんまり無い。やっぱり生の苺じゃなく、ドライ苺を入れる方がいいんだろうなぁ。と、日々、商品にならない試作を繰り返しております。ウェブショップは4月初旬オープンと言っておりましたが、若干遅れております。でも、絶対に4月中にはオープン致しますよー！

スコーン大量生産。

　頼まれ物のスコーンを焼く。うー、いつもの倍量なので結構シンドイ。焼き上がりも微妙に違う。でもま、合格ラインでしょう。キレイな焼き上がりのものだけ選ぶ。5個ほど味見用となった。
　しかしスコーンは明るいうちに焼いた方が気分がいいもんなんだなー。夜に焼くのはクッキーとかパウンドケーキ、朝はスコーンとかマフィンがいい。ま、そんな事も言ってられないけど。明日は味見用で朝ごはんだ。

スコーン焼きは続く。

　相変わらずスコーン焼きの日々は続いている。なんとなく作りたいスコーンの光が見えた感じなので、やる気も出てきた。生地の甘味は少なめで、ジャムを美味しく食べれるスコーンが目標。適度にモソっとしてるものの方が、ミルクティーと一緒に食べた時に美味しく感じるので、サックリしつつもモソっと感も忘れず。ゴツゴツ系か型抜きかも迷うところ。本日は林檎ジャムと柚子ジャム、クロテッドクリーム付き。
　
　ゴツゴツ系は焼き目のカリカリが美味しい。パン屋さんでよく見るタイプ。ちょっと焦がしちゃった。生地の感じは今までで一番良い感じ。でも、ワタシやっぱり型抜きのスコーンの方が嬉しいかも。作る時は丸める方が楽だけど、型抜きのスコーンの方が食べる時、ちょっと背筋が伸びる感じがする。
　という事で同じ生地を再度焼く。今度はオレンジピール入りで、ちゃんとパックリ割れてくれるか心配だったので、3個だけ型抜きにした。同じ生地を何度か折りたたんで伸ばして型抜きしたら、キレイに割れたっ！！そして抜け殻ウマイ（笑）。
　左が塗り卵をしたもの、右が何もなし。イギリスのスコーンは塗り卵はしないらしい。塗るなら牛乳かヨーグルトとのこと。
　食べてみた結果、クロテッドクリームと合わせるなら林檎ジャムはあんまり合わない（クロテッドクリーム無しなら合う）。ベリー系やシトラス系の酸味のあるものがとても合う。この先、2週間は朝ごはんはスコーンの日々だなー。

スコーン焼き試しの日々。

　スコーン焼く日々を過ごしている。ちょっとずつ配合を変えて、ジャムに合うスコーンを探っているところ。　これはヨーグルト入りでイギリス時代に買ったレシピ本に載っていたもの。BP入りの薄力粉が売ってないので、そこは適当に。
　イギリスレシピという事でクロテッドクリームも特別に。自作のジャムは柚子と無花果＆林檎。
　やっぱねぇ、抜け殻の輪っかスコーンが一番美味しいなー。カリカリしたトコに、クロテッドクリームをこんもり乗せて食べる。
　こちらは卵と牛乳入りのモソモソ感たっぷりのスコーン。こういうスコーンはクロテッドクリームが生きるねぇ。残りは冷凍して、朝ごはんに食べているけど、このところ毎日毎日スコーン。
　オーブンから出した時、キレイに割れて焼きあがってると嬉しい。
　まだまだスコーンレシピの旅は続くのでっす。

スコーンとガレットデロワ。

　ガレットデロワ、東京で１つはトライしたい、と思っていたのだけど、やっぱりホールは勇気が出なかった。カット売りをしていたサダハル・アオキにてマロンのガレットデロワを購入。コレ、何が凄いってオーブンで温め直して、フォークを入れたらピューっと液体が染み出した！それはバターでした。凄く個性あるバターの香り。美味しかったけど、ワタシにはチョイ重すぎた。

　同じくサダハル・アオキのクリームパン。ブリオッシュ生地の中にたっぷりカスタードクリーム。トッピングのお砂糖のジョリジョリもカスタードも美味しい！けど、４００円もする。クリームパンに出す金額ではありませんねぇ。帰りの新幹線の中で食べました。新幹線の中で買えるオーボンビュータンの焼き菓子、もう販売してない感じだったなー。残念っ。

　イーストリートべーグルズのスコーン２種は東京駅のグランスタにあるDean&Delucaにて。チョコのと苺の。ここのスコーンは見るとつい購入しちゃいます。
　べノアのスコーンを久々に。モソモソして奥歯と歯茎の間にゴッソリ詰まる感じの懐かしい（笑）スコーン。これぞイギリス、という感じで、たまに食べると懐かしいなーっと思う。ロンドンのスーパーとかで買って家で食べてたスコーンと凄く似てるのです。１個１８０円とかの価格も嬉しい。さつま芋や紅茶など６個購入。
　温めなおしたべノアのプレーンスコーンにフェルベールのマーマレード。フェルベールのマーマレード、ピュレ状で苦味も無くてとても食べやすい。スコーンには赤いジャム、とイギリスに居た時は保守的だったワタシも、今は餡子でもチョコでも何でもオッケー。美味しく食べれるのが一番！
　同じくべノアのカレンズスコーンにポワンエリーニュのクロワッサン。フェルべーヌさんのマーマレードとキャラメルスプレッド。これを両方塗ってオレンジキャラメルにすると美味しい！
　モソモソしたスコーンもたまには良いなーっと。１０００円以上購入したのでポーションのマロンジャムを頂きました。プレーンスコーンに付けて食べる予定。

メゾン・ロミユニで焼き菓子をたっぷり。

　まだまだ東京ネタ続きます。学芸大に来たのはマッターホーンのバウムクーヘンの為、ではなく、昨年１１月にオープンしたばかりのMaison romi-uniの為。お店ではちょうど、オーナーのいがらしろみさんが取材を受けられている最中。ナチュラルな素材を生かしたディスプレイで、色とりどりのジャムやシロップが映えていた。
　こちらは量り売りの焼き菓子がスペシャリテ、という事で一通り購入。マロンのはフレッシュな食感で美味しいな、と思ったけれど、レモンのパウンド（ウイークエンド）はキメが粗めのタイプで、ワタシの好みとは違った。フルーツケーキとマドレーヌも、注文してからカットして量る、というパフォーマンスをプラスしても、特別な感じはあまりしなかったなぁ。
　クッキーはどれも好きな食感で、嬉しかった。特に好きだったのはショートブレッド（右下の長細いやつ）。重すぎず、サクサクで凄く好きだった。左の丸くて白いのはレモンアイシングのクッキーで、これまた美味しい。あとはバターサブレ、シナモンクッキー、スペキュロス。ガラスのジャーにたっぷり入ったクッキーが非常に美味しそうで、一枚から買える、というのがステキと思う。　素朴なビジュアルながら、とても丁寧に作られているのが分かる味。
　スコーンは４種類ほどあって、ノーマルのとカンパーニュ。家で温め直して食べたのだけど、あんまり印象的なスコーンではなく、ちょっと残念。
　ジャムは面白いものが沢山あったのだけど、今、我が家のジャムのストックが全然減らないので、買い控え。

ティーサロンでゆったりランチ。

　ランチはテ・コンセプションへ。去年の５月に行って以来、ゆったり出来る雰囲気が好きで、買い物帰りや友とのお茶にチョコチョコ寄っています。完全に禁煙にされたようで、益々良い感じ（喫煙者の友人とは来難くなったけど）。店内はクリスマス装飾がさり気なくされていて、ステキ。ウサギのシルエットのオブジェ、可愛い。
　メニューを見て即座にコレ！と決めた肉料理の「ほほ肉のビーフシチュー」。残り１食でラッキー。一番向こう側の赤い大根は「紅芯大根」という野菜だそう。ビーフシチューは自分で滅多に作らない料理なので、嬉しい。もっちりしたお肉で食べ応えあり。付け合せのジャガイモのローストとピュレも美味しい。きりちゃんは魚料理をオーダーしておりました。
　デザートはココナッツのケーキにリコッタチーズとドライフルーツのアイス。カッサータのようなアイスで、なかなか美味しかった。あとポットサービスの紅茶が付いて、２時間ほどゆっくり。このゆっくり出来る雰囲気が好きで、このお店に足が向くのです。自然光が気持ち良い店内でゆっくり出来て、気分もリフレッシュ。明日からまた頑張りましょう。
　お土産にスコーンを３つ。何がステキってココのスコーンは１個１００円なのです。今度はスコーンセットを食べに来たいなー。
　３時から面倒な野暮用があったのだけど、それも心軽く済ませられた。やっぱり気分転換というのは必要だなーっと。

焼きたてスコーン。

　焼きたてのスコーンは最高だ。何よりオーブンから漂う匂いがたまらない。今日のスコーンは、なかなか上出来。左のと右のとでは違うお店のスコーンか、と思うほどに見た目が違うのだけど、全く同じ生地。ただ左のは抜け殻を寄せ集めてギュッギュと固めて焼いたから、テッペンがモコモコして他のとちょっと表情が違う。それもまた美味しい。ジャムはフランボワーズとYちゃんのお土産のクラウドベリージャムをチョイス。熱々にたっぷりジャムを乗せて、食べる。カリカリのスコーンの底が美味しい。
　オーブンに入る前の生地たち。左手前のが、寄せ集め生地スコーン。最近、色々なレシピを試し、一番好きな配合のスコーンを探っているところ。今回のは、ちょっと中がフワフワ過ぎたかな。スコーンの旅は、しばし続きそう。